不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响

摘要：

以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干产品质构和感官等各项品质的影响.结果表明:选用卡拉胶作为稳定剂凝胶性好、无异味,将质量分数为25%的蛋白液,150℃烤箱中焙烤16 min后卤制,卤汁配方为食盐添加量2%,白糖添加量3%,酱油添加量1.5%,得到的鸡蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性适中,感官接受性高.

关键词：鸡蛋干、蛋白液、质构分析、感官评定、关键加工技术

所属期刊栏目：29

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：江苏省苏北科技专项资助项目BN2016073

在线出版日期：2017-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：78-84