汤种添加量对传统包子品质的影响

摘要：

以面粉和沸水比1∶2制作汤种,按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子,研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响.结果表明:添加汤种后包子面团硬度显著增大,包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高,包子比容显著降低;当提高加水量使面团硬度与对照组相同时,包子比容与对照组无显著差异.添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率,从而延缓包子面皮的老化速率.当汤种添加量达到30％时,包子面皮胶黏性显著增大,口感比较粘牙.当汤种和水添加量分别为面粉量的20％和57％时,包子比容增大,蒸制吸水率提高,弹性好,且感官评分最高.综合而言,扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20％和57％.

关键词：汤种、包子、面团硬度、质构特性、感官品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：江苏省大学生创新训练省级重点项目;江苏省科技攻关计划

在线出版日期：2022-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：103-109