菊粉和贮藏温度对益生菌慕斯品质及风味的影响

摘要：

设置添加菊粉与不同贮藏温度(4和-18℃)2种试验因素,探究其对益生菌慕斯的酸度、感官品质、活菌数及主要挥发性风味物质的影响.结果 表明:随着贮藏时间的延长,益生菌慕斯的滴定酸度均呈上升趋势,感官品质和活菌数则呈下降趋势;用3.6％菊粉代替稀奶油可降低益生菌慕斯在贮藏期间的滴定酸度,提高其感官品质、活菌数和主要挥发性风味物质的相对含量,从而改善产品的品质及贮藏特性.-18℃冻藏的益生菌慕斯滴定酸度、感官品质和活菌数比4℃冷藏的更稳定,对产品的风味物质影响较小,更适于作为益生菌慕斯的贮藏温度.

关键词：益生菌慕斯、菊粉、贮藏温度、品质、挥发性风味物质

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：江苏省高等学校自然科学研究重大项目;江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题

在线出版日期：2021-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-67