10.3969/j.issn.1000-4440.2019.05.029
无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响
为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响.在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响.结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%;最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L-组氨酸0.1%.鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明,无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性,还能提高其保鲜效果.
无磷保水剂、中式调理鸡丁、保水性
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TS251.5+5(食品工业)
江苏省重点研发项目BE2016320;江苏省农业科技自主创新基金项目CX181006
2019-11-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
1203-1208