不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

摘要：

为探究冻结方式对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性等指标的变化趋势.结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca2+-ATPase活性下降.中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关.冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近.与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺.

关键词：中华绒螯蟹、冻结方式、感官品质、生化特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：江苏省现代渔业产业技术体系项目JFRS-01;江苏省渔业科技类项目Y2017-17;江苏省政策引导类计划苏北科技专项项目BN2016181

在线出版日期：2019-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：429-435