超声波联合一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉的嫩化效果

摘要：

为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理.测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标.结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P<0.05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P<0.05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度.因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质.

关键词：超声波、一磷酸腺苷、鸡胸肉、嫩化、组织结构

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571863;国家现代农业肉鸡产业技术体系建设专项CARS-41;江苏省苏北科技专项SZ-XZ2017012;江苏省高校优势学科建设工程资助项目;江苏省现代农业-研究开发示范类项目BE2016320

在线出版日期：2019-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1362-1369