超声辅助提取对鸡肝蛋白结构及功能特性的影响

摘要：

以鸡肝为原料,采用NaOH溶剂为提取剂,采用超声辅助法提取鸡肝蛋白,并与常规水浴提取法得到的鸡肝蛋白作比较,通过紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜研究超声辅助提取对鸡肝蛋白结构的影响,结果表明,与常规水浴提取的鸡肝蛋白相比,超声辅助提取鸡肝蛋白的得率和总蛋白质含量分别提高了58.1％和9.6％,超声辅助提取导致鸡肝蛋白结构发生伸展,蛋白结构发生改变.与常规水浴提取相比,超声辅助提取可显著提高其凝胶性能,超声辅助提取并没有改变鸡肝蛋白的亚基组成,但超声辅助提取的鸡肝蛋白的溶解度、持水性及吸油性、起泡性及起泡稳定性和乳化性及乳化稳定性均得到显著提高(P<0.05),因此超声辅助提取能显著提高鸡肝蛋白的功能特性,该研究结果为鸡肝蛋白的深加工提供了一定的科学依据和理论基础.

关键词：鸡肝蛋白、超声辅助提取、蛋白质结构、功能特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉鸡产业技术体系建设专项CARS-41;江苏省重点研发计划项目BE2016320

在线出版日期：2018-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：1153-1160