玻璃态贮藏条件下玉米粉类胡萝卜素的稳定性

摘要：

为提高玉米粉贮藏期类胡萝卜素的稳定性,基于食品玻璃化贮藏理论,采用液质联用技术(LC-MS)和差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter,DSC)测定干燥玉米粉中类胡萝卜素种类及其玻璃化转变温度,比较了不同贮藏温度下玉米粉中类胡萝卜素的变化规律.结果表明:干制玉米粉中检测出13种类胡萝卜素,包括9种全反式和4种顺式类胡萝卜素.经DSC测定,当干燥玉米粉水分活度aw=0.11时,其玻璃化转变温度为3.13℃.常温(25 ℃)贮藏120 d,玉米粉总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低约40%;玻璃态贮藏120 d,总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低20%左右;其中,叶黄素和玉米黄质含量受贮藏温度影响显著,玻璃态贮藏条件下二者含量是常温条件下的1.4倍.常温贮藏时,干燥玉米粉色泽亮度L?值和色调角H值随贮藏时间增加显著减小;玻璃态贮藏时,随贮藏时间增加,亮度L?值显著增加,色调角H值显著减小但大于常温贮藏条件下玉米粉色调角H值.相关性分析结果显示,仅玉米黄质和α-隐黄质含量与亮度L?值、色调角H值呈显著正相关(P<0.05).

关键词：玉米粉、玻璃态贮藏、类胡萝卜素、稳定性

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.4(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201503142

在线出版日期：2018-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：432-438