超声辅助酶解鹅肝蛋白的动力学和热力学及酶解物抗氧化性能

摘要：

以鹅肝为原料,采用超声预处理鹅肝蛋白后,添加胰酶进行酶解,制备鹅肝多肽,研究超声辅助鹅肝蛋白酶解动力学和热力学,并比较常规酶解和超声辅助酶解制备鹅肝多肽的抗氧化性能.酶解时间为150 min时,与常规酶解相比,超声辅助酶解的水解度提高了16.05％.酶解时间为130 min时,与常规酶解相比,超声辅助酶解的鹅肝多肽得率提高了15.63％.酶解温度为20℃、30℃、40℃、50℃时,与常规酶解相比,超声辅助酶解动力学参数即反应速率常数k分别提高了214.00％、115.00％、64.00％、41.00％,其酶解反应的热力学参数Ea、△H、△S、△G分别下降了70.00％、79.00％、30.00％、2.00％,表明超声处理会导致蛋白质内部氢键破裂、氨基酸残基氧化修饰以及交联引发的聚合作用,降低其反应所需活化能,提高反应速率.抗氧化结果表明,超声辅助酶解产物中的多肽浓度为1 mg/ml时,其对2,2-二苯基-1-硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氮基双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氮盐(ABTS)自由基和羟自由基的清除率分别为51.20％、67.80％、61.70％,与常规酶解物相比差异显著(P<0.05).超声预处理破坏了鹅肝蛋白的非共价作用,包括氢键、范德华键和疏水性,鹅肝蛋白水解物能提供更多的单电子或氢的多肽,因此超声辅助酶解产物具有较高消除自由基的功能,表明超声辅助酶解制备的鹅肝多肽具有较高的抗氧化性能.本研究不仅为鹅肝抗氧化多肽的制备提供了科学依据,还为鹅肝蛋白精深加工及其附加值的提高奠定了理论基础.

关键词：鹅肝蛋白、超声辅助酶解、酶解动力学、酶解热力学、抗氧化

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分类号：TS209(食品工业)

资助基金："十二五"农村领域国家科技计划课题项目2014BAD04B11;江苏省农业科技自主创新基金项目CX151008;江苏省博士后科研资助计划项目1601131C

在线出版日期：2018-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1395-1401