应用三甲胺＋二甲胺与氧化三甲胺摩尔比值评价冷冻鱼产品的新鲜程度

摘要：

为了探讨三甲胺＋二甲胺与氧化三甲胺摩尔比值[（ TMA＋DMA）／TMAO]指标评价鱼产品在－18℃条件下腐败进程的可能性，应用比色法测定冷冻4种鱼类（鲈鱼、草鱼、大菱鲆、罗非鱼）贮藏过程中的（ TMA＋DMA）／TMAO摩尔比值变化，用以判断鱼片的腐败进程。结果显示：TMA含量、DMA含量、甲醛（ FA）含量、TMAO含量和菌落总数（ TVC）不能对这4种鱼做出准确的新鲜度评价；在－18℃条件下，（ TMA＋DMA）／TMAO摩尔比值呈稳定的上升趋势，并且同一贮藏温度下的（ TMA＋DMA）／TMAO摩尔比值与挥发性盐基氮（ TVB?N）含量存在极显著相关性。表明（ TMA＋DMA）／TMAO摩尔比值可以作为判定冷冻条件下鲈鱼、大菱鲆、草鱼和罗非鱼新鲜度的指标。

关键词：新鲜度、三甲胺+二甲胺与氧化三甲胺摩尔比值、冷冻贮藏、鱼产品

所属期刊栏目：32

分类号：S984.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

在线出版日期：2016-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：222-228