10.3969/j.issn.1000-4440.2013.01.029
反复冻融对鸡肉品质的影响
为了研究反复冻融对鸡肉食用品质的影响,分别测定了冻融0(对照)、1、2、3次的鸡胸肉和鸡腿肉解冻损失、蒸煮损失、pH值和灰分含量.结果显示,随着冻融次数的增加,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失和蒸煮损失均显著增加(P<0.05),冻融3次时,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失分别达到了3.35%和2.52%,鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别达到36.49%和21.93%.除了鸡胸肉在冻融3次时的pH值显著下降外(P<0.05),鸡胸肉和鸡腿肉中的pH值和灰分含量随冻融次数的增加变化不显著(P>0.05).表明反复冻融显著降低了鸡肉品质.
冻融、鸡肉、食用品质
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TS251.4(食品工业)
公益性行业农业科研专项200903012;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放课题M2012K02
2013-05-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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