保鲜剂对双孢菇褐变的影响

摘要：

为筛选双孢菇(Agaricus bisporus)理想的保鲜剂,在双孢菇去根30 min内分别置于0.2 mmol/L维生素C、0.25 mmol/L柠檬酸和0.5％CaCl2处理溶液中浸泡1 min,阴凉处沥干,聚乙烯薄膜包装,于温度0～2℃、相对湿度90％～95％条件下贮藏,0～14 d取样测定双孢菇褐变度、总酚含量以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧合酶(LOX)活性.结果表明:清水对照处理的双孢菇褐化迅速,褐变严重,总酚含量下降,PPO活性先上升后下降,POD、CAT和LOX活性呈上升趋势.与对照相比,0.2 mmol/L维生素C、0.25mmol/L柠檬酸和0.5％ CaCl2浸泡处理对测定指标产生了不同程度的影响,其中0.2 mmol/L维生素C能够显著减缓双孢菇贮藏期间总酚含量的下降、降低PPO和POD的活性、提高CAT活性,保鲜处理效果最好,是双孢菇理想的保鲜剂及褐变抑制剂.

关键词：保鲜剂、双孢菇、褐变、酶活性

所属期刊栏目：28

分类号：S646.1+10.9+3

资助基金：江苏省农业科技自主创新基金项目CX112035

在线出版日期：2013-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1141-1145