高剂量辐照对鸡肉脯主要营养成分的影响

摘要：

为研究高剂量辐照灭菌处理对宠物食品主要营养成分的影响,以鸡肉脯为材料,研究了4 kGy、6 kGy、8 kGy、10 kGy、15 kGy、20 kGy、50 kGy、100 kGy和200 kGy的60Coy射线对其脂肪、蛋白质等营养成分含量的影响.结果表明:鸡肉脯经4～200 kGy辐照后,与对照相比,鸡肉脯中的脂肪含量差异比较明显,但与辐照剂量没有显著的线性相关性,且辐照后脂肪含量最高的(8 kGy)比对照中的含量高2.8％,最低的(20 kGy和100 kGy)比对照中的低5.6％；辐照后鸡肉脯中的蛋白质含量都高于对照,当辐照剂量达到8 kGy时蛋白质含量都显著高于对照中的含量；碳水化合物低于对照；粗纤维、17种氨基酸、微量元素(钙、铁、锰、镁、钠)等与对照无显著差异；锌、钾、磷的含量仅15 kGy、6 kGy和20 kGy处理与对照中的含量有显著差异；与对照相比,经50 kGy以下剂量辐照处理后,鸡肉脯的色泽、风味与滋味、口感无明显变化,可接受性程度好,当剂量达到100～200 kGy时颜色轻微变浅,呈棕色或棕褐色,但不影响品质,风味与滋味没有明显变化,可接受性程度良好.

关键词：高剂量、辐照、鸡肉脯、营养成分

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研专项201103007;江苏省农业科技自主创新基金项目CX10449

在线出版日期：2012-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：426-430