辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响

摘要：

盐水鸭作为低温加工肉制品的代表，在加工过程中，肉类蛋白质经适度变性，保持了肉类纤维的弹性，产品具有较好地咀嚼感，在品质方面明显优于高温加工肉制品。高温加工过程虽能很好地灭菌，但不可避免地使大部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，在品质上有着先天的不足[1-2]。根据经验，传统工艺中盐水鸭熟化与杀菌温度保持在85～90℃，是其保持最佳嫩度的关键因素。由于鸭肉的水分含量高，通常在加工中高温熟化和杀菌，导致蛋白质降解过度，使鸭肉质地变松软，风味变差。但若不采用高温熟化和杀菌，一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。在中国目前“冷链系统”尚不健全的情况下，熟化后的包装工艺又可能造成二次污染，严重制约了盐水鸭的货架期，从而影响其长途运输及销售范围。辐照由于它的“冷杀菌”特性，在盐水鸭加工中，既能保持其嫩度，又能延长保质期。

关键词：辐照、茶多酚、盐水鸭

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.6+8(食品工业)

在线出版日期：2011-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：688-690