外源硒对发芽大豆脂肪酸与蛋白质氨基酸组成及营养价值的影响

摘要：

分析了外源硒(Na2SeO3)处理条件下发芽大豆总硒、有机硒含量以及脂肪酸和蛋白质的氨基酸组成，并采用国际通用的方法评价发芽大豆蛋白质营养。试验设置5个Na2SeO3浓度处理[0μg/ml(CK2)、9μg/ml、12μg/ml、15μg/ml、18μg/ml)，以不发芽大豆为对照(CK1)，培养3 d测定发芽大豆的各项指标。结果表明：外源硒对发芽大豆蛋白质营养价值影响显著(P＜0.05)，对脂肪酸组成的影响不显著；硒浓度12μg/ml处理的发芽大豆的有机硒含量、总氨基酸含量和必需氨基酸含量最高；蛋白质营养价值评价6项指标中，硒浓度12μg/ml处理的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数分别为87.04、51.20、89.74、86.12和35.90，均居所有处理之首，而氨基酸比值系数分为80.58，居第3位。综合评价结果显示,以硒浓度为12μg/ml处理的发芽大豆的蛋白质营养价值最高。

关键词：发芽大豆、硒、脂肪酸、氨基酸、营养价值

所属期刊栏目：27

分类号：S634.701(蔬菜园艺)

资助基金：江苏省博士后基金项目0902034C

在线出版日期：2011-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：652-657