油炸条件对鸡胸肉剪切力的影响

摘要：

将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min，分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明：油炸使肉块色泽加深、风味增加，各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变；随着油炸温度升高，鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势，而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势；随着炸制时间延长，鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势，而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品率较高；而180℃油炸3.0 min，则可溶性含氮物含量较高，质地较嫩。

关键词：鸡胸肉、油炸温度、油炸时间、剪切力

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：国家科技人员服务企业行动项目2009GJD00047；河南省2010年扶持企业自主创新基金

在线出版日期：2011-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：648-651