发酵鸭肌肉蛋白质的降解

摘要：

发酵鸭加工过程中肌肉蛋白质降解和小肽的变化对其特殊风味的形成具有重要意义.该研究以发酵鸭的腿肌为参试对象,在鸭坯中添加植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌.通过SDSPAGE电泳、HPLC分析,探讨了加工过程中肌肉蛋白质降解和小肽的变化规律.结果表明:与对照组相比,发酵剂促进了肌肉蛋白质的降解,且在后熟的过程中蛋白质分解量增多,小肽总量增加.

关键词：发酵鸭、蛋白质分解、小肽

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.6+8(食品工业)

在线出版日期：2011-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：401-404