冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响

摘要：

为明确冰温贮藏和冷藏对南美白对虾的保鲜效果.通过冻结试验,获得南美白对虾的温度-时间冻结曲线,根据曲线拐点判定冰点,将虾贮藏在0℃和冰点之间,并与常规冷藏条件下(4 ℃)保藏的虾进行对比研究,通过测定南美白对虾的综合感官得分、多酚氧化酶(PPO)活力与黑变、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值和菌落总数(TBC)的变化等评价保鲜效果差异.结果表明:南美白对虾的冰点为-2.2 ℃;冰温贮藏的南美白对虾的感官评定得分、PPO活力与黑变、TVB-N含量、pH值、TBC的变化速率均显著低于冷藏方式.冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8 d,常规冷藏仅为4 d.冰温贮藏作为一种物理保鲜方法,能显著减缓南美白对虾品质下降速度,延长货架期;无需添加保鲜剂,避免了食品安全性问题,在实际应用中具有潜在推广价值.

关键词：冰温贮藏、南美白对虾、保鲜

所属期刊栏目：26

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：上海市生物医药和农业科技领域重点科技项目08391911500;上海市优秀学科带头人计划09XD1402000

在线出版日期：2010-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：828-832