不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响

摘要：

@@ 盐水鸭是为数不多的中国传统低温肉制品之一,以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名于世.干腌和复卤是盐水鸭加工的关键工艺,而复卤所用卤水的质量则是产品质量的重要因素.复卤所用卤水有新卤和老卤之分,老卤是指经多次重复使用的卤水,因其溶有多种可溶性成分而赋予盐水鸭良好风味,常被盐水鸭生产厂家视为珍宝.

关键词：卤水、盐水鸭、挥发性风味物质

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.6+8(食品工业)

在线出版日期：2010-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：664-666