低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化

摘要：

为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化.结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降.NMR T2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致.羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标.

关键词：羊肉、冻融、持水能力、核磁共振

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.5+3(食品工业)

资助基金：国家引进国际先进农业科学技术948项目2006G35;科技部中美国际科技合作项目2009DFA31770

在线出版日期：2010-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：617-622