3种发酵剂在羊奶干酪生产中应用效果的研究

摘要：

以关中奶山羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,探讨3种发酵剂对羊奶干酪产酸速率、凝乳特性、干酪出品率及成熟期间品质的影响.研究结果表明,3种发酵剂对羊奶干酪生产中产酸速率、凝乳特性、干酪出品率和最终品质有较大影响,其中混合发酵剂处理产酸速度较快,凝乳特性较好,干酪出品率和品质较高,适合在羊奶干酪生产中应用.

关键词：发酵剂、羊奶干酪、凝乳特性、出品率、品质

所属期刊栏目：26

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业科研专项--奶山羊良种繁育及产业化技术建设3-45

在线出版日期：2010-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：613-616