盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化

摘要：

盐水鸭加工过程复卤工艺中所使用的卤水对盐水鸭特征滋味的形成具有重要贡献,尤其是卤水中的游离氨基酸.该试验用高效液相色谱法测定了自制新卤水与南京桂花鸭集团盐水鸭生产所用的老卤中游离氨基酸的含量.结果表明,卤水中主要游离氨基酸是谷氨酸,其次是天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等,半胱氨酸的含量最少;腌、煮对卤水中游离氨基酸含量影响较大;老卤中的游离氨基酸含量为 1 100～1 350 mg/L,显著高于新卤中游离氨基酸含量.老卤对盐水鸭滋味的贡献可能更大.

关键词：盐水鸭、卤水、游离氨基酸

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.6+8(食品工业)

资助基金：肉品质量控制技术引进创新研究与产业化示范2006G35;国际科技合作项目--食品质量安全控制技术研究2009DFA31770

在线出版日期：2010-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：607-612