10.3969/j.issn.1000-4440.2010.01.038
肌内磷脂在腌腊肉制品风味形成中的作用机制研究进展
肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体.腌制过程中,肌内磷脂主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进一步作用形成风味物质.本文综合论述了肌内磷脂在腌腊肉制品加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在腌腊肉制品风味形成中的作用.
肌内磷脂、腌腊肉制品、风味、机制
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TS251.1(食品工业)
国家农业科技成果转化基金项目2008GB2C100111;江苏省自然科学基金项目BK2009329
2010-05-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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