芝麻肽的制备及抗氧化活性

摘要：

为探明芝麻蛋白肽的抗氧化活性,采用Box-Behnken设计响应面试验优化碱性蛋白酶水解芝麻蛋白条件,研究芝麻肽清除DPPH自由基的能力、还原能力以及抑制猪油和冷藏熟肉糜的氧化活性.结果表明,较优水解条件为:底物与酶的质量比为12.24,底物浓度6.91%、水解时间6.82 h,在此条件下水解度为30.2%.芝麻肽具有较强的抗氧化活性和还原能力,0.2 mg/ml 芝麻肽对DPPH自由基的清除率为98.55%;0.8 mg/ml 时,还原能力的吸光度为1.267,并达到稳定.0.02%的芝麻肽能明显抑制猪油的过氧化,144 h时能将其过氧化值从126.6 meq/kg降至43.0 meq/kg;芝麻肽浓度高于0.02%时抑制效果不明显.0.08%的芝麻肽对冷藏熟肉糜氧化的抑制率达到80%.

关键词：碱性蛋白酶、芝麻肽、水解度、抗氧化活性

所属期刊栏目：25

分类号：TQ936.1+6;TS229(其他化学工业)

资助基金：江苏省科技攻关项目BE2005335;国家"863"计划2007AA10Z323

在线出版日期：2009-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：900-904