发酵剂对发酵香肠微生物和理化品质的影响

摘要：

分析了不同发酵剂对发酵香肠微生物、pH值、亚硝酸盐残留量和硫代巴比妥酸值的影响,并与自然发酵组比较.结果表明:相比其他发酵剂,香肠乳杆菌与木糖球菌混合发酵剂能迅速降低香肠pH值和亚硝酸盐的残留量,抑制腐败微生物的生长,提高产品的安全性.混合发酵剂和商业发酵剂的使用均能提高产品的感官品质.

关键词：发酵剂、发酵香肠、微生物数量、理化品质

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家"863"计划2006AA10Z343

在线出版日期：2009-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：890-893