加热过程中鸭肉嫩度及超微结构的变化

摘要：

为阐明加热过程中鸭肉嫩度变化的机制,取新鲜番鸭胸、腿肉,分别在50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃、80 ℃、85 ℃和90 ℃水中加热,测定样品剪切力值,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维结构的变化.试验结果表明,加热对鸭肉的超微结构具有明显的破坏作用,剪切力值随温度的升高呈现出先升高后降低的趋势,关键的加热温度在60～70 ℃左右,鸭胸肉在60 ℃时剪切力达到最大值,鸭腿肉在65 ℃时达到最大值,鸭肉在加热过程中剪切力值的变化与其超微结构的变化有关.

关键词：鸭肉、加热、嫩度、超微结构

所属期刊栏目：23

分类号：TS251.6+8(食品工业)

资助基金：国家水禽基因库研究项目200614

在线出版日期：2008-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：475-480