南京板鸭加工过程中脂肪氧化研究

摘要：

通过对过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和双烯值等氧化指标的测定,研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化.结果显示:板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增加;腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化较大.

关键词：南京板鸭、脂肪、氧化

所属期刊栏目：22

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031;国家肉品专项基金2001BA501A24

在线出版日期：2007-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：452-455