不同热处理温度下转谷氨酰胺酶对混合蛋白凝胶性的影响

摘要：

通过十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究不同热处理温度条件下转谷氨酰胺酶(TG)催化大豆分离蛋白(SPI)和肌原纤维蛋白(MPI)的凝胶特性.在超纯水环境中用TG处理SPI,在大于50 ℃的加热条件下所有SPI组分(除了球蛋白B亚基)都共价结合成大的杂聚物而无法进入分离胶.TG处理MPI后,所有MPI成分[除肌动蛋白(Actin)外],在60～90 ℃均能交联,并形成有序的高弹性凝胶结构.经TG处理的MPI/SPI混合蛋白,大量SPI使肌球蛋白重链和肌动蛋白变为低分子多肽,同时,TG催化MPI与SPI交联在进样端产生1条深色电泳条带(大豆蛋白中除基本亚基外的7S和11S两个亚基).

关键词：热处理温度、转谷氨酰胺酶、肌原纤维蛋白、大豆分离蛋白、凝胶性

所属期刊栏目：21

分类号：TS201.2+1;TS201.2+5(食品工业)

资助基金：江苏省科技攻关项目BE2001400

在线出版日期：2005-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：185-190