3种不同来源冷冻虾仁特性及TPA分析

摘要：

对泰国南美白对虾、国产南美白对虾、罗氏沼虾3种不同来源的冷冻虾仁进行了挥发性盐基氮、乳酸脱氢酶的特性分析,采用质地多面分析(TPA)方法对其质构进行评价,并对其进行感官评价,采用SPSS 18.0软件对测定结果进行分析处理.结果 表明,3种虾仁的挥发性盐基氮含量差别不大,处于同一新鲜度水平;3种虾仁的乳酸脱氢酶活性均已完全丧失;TPA各指标中,泰国南美白对虾虾仁和国产南美白对虾虾仁的硬度、弹性、胶着性、内聚性和咀嚼性均显著(P＜0.05)高于国产罗氏沼虾虾仁,而2种南美白对虾虾仁之间的内聚性、弹性和胶着性差异不大.对3种不同来源的冷冻虾仁进行比较,发现泰国南美白对虾虾仁质构最佳,国产南美白对虾次之,国产罗氏沼虾最后;感官评价结果中的质地与TPA指标显著相关,TPA各指标之间显著相关,证明TPA指标能很好地反映虾仁肉质特性.

关键词：冷冻虾仁、挥发性盐基氮、乳酸脱氢酶、质地多面分析、感官评价、相关性

所属期刊栏目：48

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室开发基金编号:2017005

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：202-206