温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响

摘要：

研究不同温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性及其降解肌原纤维蛋白的影响.结果表明,钙蛋白酶残余活性在不同温度和pH值条件下差异较大,在温度为4、10、20、37℃条件下放置20 h后残余活性分别为94.5％、63.2％、43.9％、47.1％;在pH值为4.50、5.00、5.50、6.89条件下放置20 h后残余活性分别为94.62％、77.86％、31.36％、60.04％.在不同温度和pH值条件下组织蛋白酶D变化幅度次于钙蛋白酶,而组织蛋白酶B、L残余活性的差异不大.SDS-PAGE结果显示,随着温度的升高,白鱼肌肉肌球蛋白重链降解程度增加,而在pH值为5.00、5.50条件下肌球蛋白重链和肌动蛋白的降解均很明显.综合考虑生产实际,最佳操作环境温度为10～20℃、腌制液pH值为4.5.

关键词：白鱼、温度、pH值、内源酶、肌原纤维蛋白

所属期刊栏目：48

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：江苏省水产三新工程;江苏省泰州市高层次创新创业人才团队引进计划

在线出版日期：2020-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：188-192