桑葚浓缩汁的制备工艺优化及其抗氧化活性

摘要：

以桑葚为原料,通过单因素和响应面试验考察纤维素酶用量、果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对桑葚出汁率的影响,对桑葚浓缩汁的加工工艺进行优化,探究酶添加量对桑葚汁中活性成分的影响并分析其抗氧化性能.结果表明,添加1.0％果胶酶、2.6％纤维素酶,50℃条件下酶解40 min,得到桑葚的出汁率最高,为81.1％.当果胶酶添加量为1.0％时,浓缩汁中花青素和维生素C含量最高,分别为95.184 g/L和1099.412 mg/L;当纤维素酶添加量为2.5％时,浓缩汁中花青素和维生素C含量分别为85.999 g/L和957.416 mg/L.真空旋转蒸发浓缩温度为65℃,其抗氧化能力较强,抗超氧阴离子自由基能力和DPPH自由基清除能力分别为31194.21 U/L和98.99％.

关键词：桑葚浓缩汁、出汁率、工艺优化、抗氧化、响应面设计

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分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：江苏省苏北专项BN2016044;苏州市农业园区集成创新工程项目SNG201653;江苏省农业科学院基本科研业务专项6111682

在线出版日期：2019-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：204-209