萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸 含量与感官品质的影响

摘要：

基于传统红茶加工工艺制备桑叶红茶,分析不同萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸(GABA)含量与感官品质的影响.结果表明,萎凋过程中结合浸泡和做青工艺,能增加桑叶红茶的GABA含量.同时,做青能明显改善桑叶红茶的香气、汤色等感官品质.日光萎凋、冷冻萎凋也能增加桑叶红茶的GABA含量.冷冻萎凋结合浸泡与做组的GABA含量是自然萎凋产品的3.30倍.自然萎凋结合浸泡与做青组的GABA含量是自然萎凋产品的1.87倍,且感官评分最高.

关键词：桑叶红茶、萎凋、γ-氨基丁酸、感官品质

所属期刊栏目：47

分类号：TS207.3;TS272.5+2(食品工业)

资助基金：江苏省镇江市重点研发计划NY2016019;江苏省研究生科研创新计划KYCX182349;江苏科技大学大学生创新项目2018254

在线出版日期：2019-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：168-170