低温贮藏对莲藕酚类物质组成的影响

摘要：

研究低温贮藏对莲藕褐变度、总酚含量及酚类物质组成的影响.低温贮藏有效延缓了莲藕的褐变,20℃贮藏条件下,褐变度和总酚含量呈增加趋势,增加的酚类物质可能是由于酚类物质合成增加或是褐变产物的积累.通过高效液相测定酚类物质组成,20℃贮藏条件下的莲藕在保留时间50～62 min的物质种类有明显增加,而低温贮藏条件下,保留时间50～62 min的物质种类较少且变化不明显.保留时间50～62 min的物质可能是20℃诱导合成的物质或是褐变过程中的产物.莲藕多酚提取物中检测到的单酚有没食子酸、没食子儿茶素、儿茶素.在贮藏期间,没食子酸和没食子儿茶素的含量在减少,在贮藏后期儿茶素的含量在增加.在贮藏前期,低温条件下没食子酸含量的减少弱于高温贮藏;在贮藏后期,低温贮藏儿茶素含量的增加弱于高温贮藏.

关键词：低温贮藏、莲藕、酚类物质、组成

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400103-05;武汉轻工大学杰出项目2018J02

在线出版日期：2019-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：189-191