天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用

摘要：

冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱.但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化,肉制品在嗜冷菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响,在一定程度上破坏了肉制品的营养价值.为了解决这个问题,通过ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜,在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、pH值、红度值以及保水力等指标,综合各项指标分析其保鲜能力.结果表明,0.24％ ε-聚赖氨酸+1.8％壳聚糖的保鲜能力最优.

关键词：冷却猪肉、天然保鲜剂、ε-聚赖氨酸、壳聚糖、乙酸

所属期刊栏目：47

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金31701566;徐州工程学院校级课题XKY2016234、XKY2017124;徐州工程学院2017年大学生创新创业训练计划XCX2017139

在线出版日期：2019-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：177-182