荷兰豆烫漂时间对商品性状及生理生化指标的影响

摘要：

为研究荷兰豆的烫漂工艺,使用常规烫漂温度对荷兰豆产品处理不同时间,分析硬度、色泽、叶绿素含量以及过氧化物酶相对活性.结果表明,随着烫漂时间的延长,荷兰豆产品呈现硬度不断降低,同时色泽由绿色向褐色转变,叶绿素含量和过氧化物酶(POD)相对活性均不断降低;使用95～96℃热水对荷兰豆处理45 s是比较合适的烫漂工艺,荷兰豆产品的硬度为2456.7 g,色泽呈鲜亮绿色,并能够保持新鲜产品97.02％的叶绿素,同时过氧化物酶活性仅为新鲜产品的38.56％.

关键词：荷兰豆、烫漂、硬度、色泽、叶绿素、过氧化物酶

所属期刊栏目：46

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金CX182019

在线出版日期：2019-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：208-210