色差法监测红茶发酵适度技术

摘要：

在红茶加工过程中,发酵是形成红茶品质的关键工序,生产中能否准确判断发酵适度直接关系到成茶的品质.利用色差法对红茶发酵过程中的叶色、汤色进行跟踪监控.结果表明,在发酵过程中,茶叶的色度指标L、a、b及色差值ΔE值随着发酵时间的增加均存在明显变化.分析发酵过程中L、a、b及色差值ΔE值的变化规律,发现在发酵前期,ΔE值较小,发酵叶色度变化较慢;在发酵中期,ΔE值明显增大,发酵叶色度有了较大变化;然后随着发酵时间的延长,ΔE值逐渐减小,至发酵后期ΔE值接近0,而发酵叶色度基本稳定不再变化,此时茶叶色素茶红素/茶黄素(TRs/TFs)值达到合理阈值,茶样感官审评得分较高.因此研究认为,在发酵过程中,当发酵叶色差ΔE值接近0时,即可判断为红茶发酵适度.

关键词：红茶、发酵时间、色差测量、色素、发酵适度

所属期刊栏目：45

分类号：S377;TS272.5+2(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金CX142122;江苏省镇江市创新能力建设计划SS2015026

在线出版日期：2017-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：157-160