利用电子鼻检测不同香辛料熬制的卤汤

摘要：

采用电子鼻技术对不同香辛料调制的卤汤进行检测,并使用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)2种模式进行分析.结果表明:12种食用香辛料对整体风味影响因素大小次序为山柰＞小茴香＞丁香＞草果＞甘草＞肉桂＞花椒、白芷＞豆蔻＞砂仁＞八角＞香叶;主成分分析、线性判别分析2种分析模式均可明显区分卤汤中香辛料成分,卤汤整体风味的感觉与香辛料含量并不呈正相关,也并非香辛料添加量越多,人体嗅觉感受越明显.研究结果可为传统肉制品的加工提供借鉴.

关键词：香辛料、电子鼻、卤汤、模式分析

所属期刊栏目：45

分类号：TS264.9(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2014BAD04B07;科技部富民强县科技专项1104a0303062

在线出版日期：2017-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：136-140