臭氧水减菌化处理在冷鲜鱼肉中的应用

摘要：

臭氧和臭氧水在食品加工业中应用广泛，在处理水产品、水果蔬菜保鲜等方面的运用越来越多。为达到冷鲜鱼肉质量控制的目的，研究臭氧水的溶解度变化、质量浓度变化、生产减菌试验、保质期试验，以探讨臭氧水在冷鲜鱼肉中的应用情况。结果表明，在试验环境下，臭氧的质量浓度随通入臭氧时间的增加逐渐增大；在水量一定的条件下，臭氧的溶解量到达峰值时则不再增加；随着放置时间的延长，臭氧水的质量浓度逐渐降低，降解率增大。在喷淋减菌试验中，臭氧水对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的平均杀菌率分别为80％、60％；鱼肉样品经自来水清洗后，采用质量浓度为3．60 mg／L（通臭氧30 min）的臭氧水喷淋3 min，进行托盘包装后4℃贮藏保质期可延长2 d。

关键词：冷鲜鱼肉、臭氧水、溶解度、保质期

所属期刊栏目：44

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科学研究计划编号Q20141701。

在线出版日期：2016-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：343-346