菊芋乳酸菌饮料生产工艺及稳定性研究

摘要：

以菊芋(Jerusalem artichoke)为原料制备菊芋汁,灭菌后接种经驯化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵,采用单因素和正交试验,确定了制备菊芋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并对发酵过程中菌种生长规律、pH值、酸度以及总糖和还原糖含量变化情况进行了分析.结果表明,在接种量6％、发酵温度43℃、发酵时间24h条件下,菊芋乳酸菌饮料乳酸产量、感官品质俱佳,酸度为1.17％,活菌数可达1.2×109 CFU/mL以上,饮料中还原糖、蔗糖被乳酸菌优先利用,多糖(菊糖)几乎全部保留.最优稳定剂配方为:黄原胶0.015％、CMC 0.009％、海藻酸钠0.004％,制备的饮料均匀一致,离心沉淀率仅为0.25％.菊芋乳酸菌饮料兼有菊芋的风味和适当发酵乳酸气味,是一种酸甜适中、健康营养的功能饮料.

关键词：菊芋、乳酸菌、发酵、饮料、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

所属期刊栏目：43

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金CX121005、CX145059;江苏省科技支撑计划农业BE2014347

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：291-294