不同干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响

摘要：

为提高杏鲍菇干制品品质并降低能耗，研究冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和微波-气流膨化干燥4种不同干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响。结果表明，不同干燥方法对杏鲍菇片干燥能耗和时间排列顺序均为冷冻干燥＞热风干燥＞微波-气流膨化干燥＞微波干燥；冷冻干燥的杏鲍菇片色泽良好，复水率高、收缩率小，但硬度过低，口感偏软；微波干燥的杏鲍菇片品质不稳定，有焦斑；热风干燥的杏鲍菇片品质最差；微波-气流膨化干燥的杏鲍菇片在色泽方面与冷冻干燥的产品差异不显著，并且酥脆性得到了明显的改善，产品的感官品质较佳，因此该方法可作为最佳干燥方式并用于生产。

关键词：杏鲍菇、干燥方法、能耗、菇片品质、干制工艺

分类号：TS201.1;TS255.36(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项编号201303080。

在线出版日期：2014-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：232-235