无硝肉脯发色技术

摘要：

采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色，并应用响应面分析法对发色工艺进行优化，以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素，以发色效果红度a倡为响应指标，在单因素工艺试验的基础上，通过4因素3水平的Box-Behnken 响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明，最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2．67 g ∶1 mL，水解温度179℃，水解时间46 min，蔗糖水解液添加量15．3 mg／g，在此条件下，肉脯的红度a倡为17．84，与模型的预测值17．85基本一致。

关键词：肉脯、无硝、发色、响应面、水解

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏省高校科研成果产业化推进项目编号JHB2011-81；江苏省“青蓝工程”人才基金编号苏教师[2012]39号；江苏农牧科技职业学院院级重点项目编号ZD1206。

在线出版日期：2014-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：226-231