大黄鱼鱼卵磷脂的自由基清除及抗氧化活性

摘要：

研究了大黄鱼鱼卵磷脂的清除羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH·自由基的能力和对油脂的抗氧化能力，并与合成抗氧化剂维生素C进行了比较。结果表明，在试验浓度范围内，大黄鱼鱼卵磷脂对羟自由基的清除效果明显，与维生素C接近，清除超氧阴离子自由基和DPPH·自由基的能力比维生素C弱。大黄鱼鱼卵磷脂对菜籽油、芝麻油、大豆油和猪油均有良好的抗氧化作用，当添加量达到0．1％时，其抗氧化效果与0．02％的TBHQ相近。维生素C对大黄鱼鱼卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和猪油中均具有协同增效作用，能增强其抗氧化效果。柠檬酸和酒石酸与大黄鱼鱼卵磷脂复配对猪油具有较好的抗氧化协同增效作用，但会削弱其对菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。

关键词：大黄鱼、鱼卵、磷脂、自由基清除、抗氧化活性

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：福建省教育厅A类科技项目编号JA12447。

在线出版日期：2014-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：247-249,250