淡水鱼鱼糜蛋白质变色变性的控制措施

摘要：

淡水鱼鱼糜蛋白质变色、变性与其蛋白质组成密切相关.根据鱼肉蛋白质冷冻和加热变色、变性机理,应使用第1次采的肉,采肉后进行严格的漂洗、低温或真空擂溃,均可防止其色泽劣变;漂洗、沥干、精滤、绞肉、擂溃过程中控制温度于10℃以下,以4％蔗糖+4％山梨醇+0.3％复合磷酸盐为抗冻剂,在-40℃冻结,3～5h使鱼糜中心温度达到-20℃～-25℃,在-20℃以下冷藏,可有效预防淡水鱼鱼糜蛋白质变性.

关键词：淡水鱼糜、蛋白质、变色、变性

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.4+4(食品工业)

资助基金：江苏省淮安市科技项目HAG08057

在线出版日期：2013-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：270-272