鱿鱼丝产品色变的研究

摘要：

研究了减缓、抑制鱿鱼丝产品褐变的方法,一般食品色变是由于其自身脂肪氧化或者发生美拉德反应所致,鱿鱼丝干制品的色变主要由美拉德反应引起.通过加入2%乳酸钙、0.3%醋酸,采用替代糖,添加多聚磷酸钠和焦磷酸钠,降低保存温度等都能有效抑制鱿鱼丝色变的发生,同时不影响产品的风味及安全性.

关键词：鱿鱼丝、色变、美拉德反应

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：上海市重点学科建设项目T1102;上海海洋大学青年基金05-157

在线出版日期：2010-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：366-367