草莓醋酿造工艺研究

摘要：

以草莓为原料,通过正交试验,确定草莓果醋饮料的生产工艺和优化配方.结果表明,酒精发酵的最优条件为:发酵温度28 ℃、初始糖度16°Brix、酵母接种量10%.醋酸发酵的最优条件为:发酵温度30 ℃、酒精度7%、接种量14%.草莓果醋饮料调配的优化参数:草莓醋原汁10 mL、蜂蜜10 g、蔗糖11 g,以草莓汁定量为200 mL.酿制出来的草莓醋颜色为红棕色,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有草莓的特殊清香味.

关键词：草莓果醋、发酵、正交试验、生产工艺、配方

分类号：TS264.2+2(食品工业)

在线出版日期：2010-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：343-345