芦荟苹果酒酿造工艺和澄清技术研究

摘要：

以苹果和芦荟为主要原料,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,进行酒精发酵生产果酒,对发酵工艺参数和澄清工艺展开了研究.结果表明,优化的发酵工艺配方为:糖度16°Brix,酵母接种量0.4%,芦荟汁添加量13%,初始pH值3.5,所得原酒的感官质量达83.5分,发酵周期为6.5～7 d,酒度为7%～8%;明胶处理+冷处理、明胶处理+超滤、冷处理+超滤等方法对果酒都有较好的澄清效果,使其透光率达85%～90%,且对果酒感官品质无负面影响(其中明胶用量为100 mL原酒中加10%明胶溶液0.5 mL);原酒经澄清处理和酒度调试,所得成品酒的酒度(V/V,25 ℃)为16%,感官质量评分在90分以上,酒体澄清透明,色泽淡黄,具有苹果和芦荟特有的香气,发酵酒香持久而协调,风味独特,典型性突出;原酒理化指标和细菌指标均符合GB 2758-2005<发酵酒卫生标准>规定的标准.

关键词：芦荟苹果果酒、发酵工艺参数、澄清技术

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2010-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：327-330