风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究

摘要：

通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况.结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现较早,但风干后期的上升变化远落后于皮下脂肪;肌间脂肪过氧化值检出也早于皮下脂肪且变化较强;肌间脂肪羰基值和双烯值的总体趋势不断升高;风干3 d时,风鹅的腊香味已经相当强烈.

关键词：风鹅、脂肪、氧化、风味

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：江苏省社会发展基金BS2002030;江苏省科技攻关计划BE2002301

在线出版日期：2005-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：106-108