饮用水味感研究的现状及展望

摘要：

随着人们生活水平和消费水准的提高,公众对饮用水的品质需求也在发生着变化,在满足饮用水安全卫生的前提下,饮用水的感官性状作为公众判定水质安全性的最直观指标,也是评价饮用水品质好坏的主要方法,直接影响消费者的使用选择. 饮用水水源污染加剧以及饮用水处理和输送过程导致饮用水产生感官问题. 鉴于消费者和市场对饮用水的感官评价提出了新的要求,饮用水的感官评价问题亟待研究[1-4].饮用水感官评价中的味道(flavor) 主要包括嗅(odors)、味(tastes) 和口感(mouth feel)3 个方面,国外对这 3项划分出了相应的饮用水感官轮图[5-7]. 近年来,有关饮用水味道的研究以嗅的问题为主,而对味和口感(统称味感)的研究则较少. 通过对饮用水的来源、处理供给方式和饮用人群的途径研究分析,一般认为饮用水味感主要受 3 个方面的影响. 其一,饮用水水源的污染,由于工农业生产的快速发展,大量的污染物质进入饮用水水源,导致饮用水味感改变;其二,饮用水处理工艺过程产生了影响味感的物质或是去除了有益提升口感的物质;其三,饮用水在输送过程中由于管道或水箱等原因产生了影响味感的物质. 现阶段随着高品质饮用水、市政直饮水、瓶装饮用水的发展和普及,如何改善和评价饮用水的味感已然成为一个热点话题.

关键词：味感、味阈值、矿物质、饮用水

所属期刊栏目：39

分类号：TU991(地下建筑)

在线出版日期：2020-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7