关于东北酸菜（酸渍大白菜之一）若干问题的探讨

摘要：

该文通过对东北酸菜的探讨提出以下看法：菘古指小白菜，1578年大白菜首次现身也属菘类；菹古指酢菜和腌菜，酢菜在公元100年已有记载，但无解释。腌莱公元前就有应用，但1578年前却无腌字出现；依据《玉书》对酢的释义是酸也。可把酢菜理解是酸菜；用大白菜渍酸菜的开始时间是1578年，东北酸菜大致始于1578～1893年之间；具有酸、香、鲜、脆的风味，所含硝酸盐、亚硝酸盐均在ADI值之内；尽管有合成亚硝胺的危险，但无致癌的证据；pH值达3．5左右，因酸味很强，食用前需要切丝、浸泡和攥团，在减轻酸度的同时有害的亚硝酸盐也随之减少，既提高了安全质量又保存了适口的风味；近年来酸溃方式，已由自然发酵迈进接种发酵的更科学安全阶段。

关键词：酸渍大白菜、东北酸菜、自然发酵、接种发酵、亚硝酸盐

分类号：S634.1(蔬菜园艺)

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48