谷朊粉对红薯泥面团特性及其面条品质的影响

摘要：

以红薯泥挂面为试材,通过添加不同比例的谷朊粉,研究其对红薯泥挂面混合粉粉质特性、面条蒸煮品质、质构特性及感官品质的影响.结果表明:随着谷朊粉添加量增加,一定程度降低了红薯泥面条的色泽,提升面条表观状态;综合面条品质和生产成本等因素,谷朊粉最适添加量为5％,此时对红薯泥面条的粉质特性、蒸煮品质、质构品质和感官品质的改善最明显,面条的感官评价总分最高,为85.49分.该研究为进一步改良红薯泥面条品质提供实践依据.

关键词：谷朊粉、红薯泥挂面、粉质特性、蒸煮品质、质构特性

所属期刊栏目：31

分类号：TS213.2;S512.1;S816.7

资助基金：许昌职业技术学院校级精品在线开放课程

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-9,38